La vendemmia

Cenni storici.
La vendemmia è l’operazione della raccolta dell’uva, sia che questa venga destinata al consumo come frutto, sia che debba subire la vinificazione. E’ sempre stata una fra le più interessanti pratiche agricole, ed essa ebbe in ogni tempo grande importanza, non soltanto tecnica, ma anche spirituale, assurgendo in passato all’altezza di un vero e proprio rito, e ancor oggi serbando, in più luoghi caratteristici aspetti e singolarità folkloristiche, che molto frequentemente hanno ispirato poeti e artisti.

Fin dai tempi più antichi si cercò di evitare le vendemmie intempestive, e gia Esiodo e Platone fissarono norme rigorose circa il momento d’iniziare la raccolta dell’uva. Nei primi secoli di Roma l’inizio della vendemmia costituiva una solenne cerimonia; le legge della XII tavole prescrivevano di non vendemmiare che allorquando cadono le foglie. Catone, Virgilio, Plinio insistono tutti sulla necessità di non aver troppo fretta nel vendemmiare. La festa della vendemmia presso i Romani era in onore di Giove dal quale, come signore del cielo e di tutti i suoi fenomeni, dipendeva l’andamento di tutta l’annata agricola.

Dai riti religiosi dell’antichità nacquero nell’età di mezzo i cosiddetti bandi vendemmiali, che ebbero piena applicazione, in Italia come in Francia e in altri paesi viticoli, sino alla rivoluzione Francese, per venire poi sostituiti poco a poco da forme di raccomandazione da parte delle autorità comunali sino a essere poi abbandonati, del tutto; ma ne derivano gravi inconvenienti, tanto che oggi da più parti se ne va invocando il ripristino.

Determinazione della data della vendemmia
Uno dei primi problemi che si pongono al produttore, riguarda la precisione della data d’inizio della vendemmia. Per ragioni d’organizzazione del lavoro, è spesso necessario determinarla con molto tempo d’anticipo, ciò che non è sempre facile stabilire. In funzione del clima, ad ogni tipo di vino corrisponde un particolare problema di raccolta; si lascerà per esempio più a lungo l’uva sulla vite per produrre un vino liquoroso che non per ottenere vini secchi. Ogni vitigno ha specifiche reazioni alle condizioni climatiche.

Per seguire i processi della maturazione dell’uva non è sufficiente prelevare di tanto in tanto qualche grappolo, scelto fra i più grossi e i meglio esposti. I risultati ottenuti in questo modo non rappresentano il tenore medio dell’uva, ma è interessante seguire i tenori medi in zuccheri e in acidità. In un determinato momento, le uve d’uno stesso vigneto hanno composizioni molto eterogenee. In un grappolo i diversi acini e su uno stesso ceppo i diversi grappoli, non sono mai allo stesso grado di maturazione e a maggior ragione quando si considerano ceppi differenti.

La tecnica di campionatura più precisa consiste nel prelevare 250 acini su 250 ceppi in un appezzamento omogeneo, staccando un acino per ceppo, variando il prelevamento a seconda dell’esposizione di ciascun fianco di una fila. Il mosto di questi 250 acini rappresenta ottimamente l’insieme delle uve del vigneto scelto; in ogni caso si ripete diverse volte l’operazione, si è sicuri di trovare lo stesso risultato. I 250 acini vengono pesati: questo permette di seguire il loro ingrossamento; vengono poi pigiati e pressati, il mosto ottenuto, viene messo in un Glucometro, che determina il contenuto zuccherino dell’uva.