Il vino e la sua materia prima: l’uva

Composizione dell’uva
L’uva è il frutto della vite costituito da una bacca detta comunemente acino, due, tre e talvolta anche più acini a mezzo di piccoli pedicelli riuniti in un unico gruppo che formano un racimolo, il quale a sua volta si attacca al graspo centrale che forma il grappolo.
L’acino è costituito dall’epidermide o buccia, dai semi o vinaccioli, dalla polpa tessuto fragile dalle grosse cellule gonfie, la cui rottura da il succo o mosto. Il grappolo può avere caratteristiche differenti: può essere semplice, alato, compatto, conico, cilindrico. Anche la grandezza può variare notevolmente da pochi centimetri fino a mezzo metro e più di lunghezza: ma questa generalmente si aggira dai 15 a 20 cm.
Anche le bacche o acini hanno pure caratteri molto variabili, possono essere sferici, ellittici, ovali, o di forma spigolare appuntiti. Varia pure il colore della boccia: dal nero-violaceo o bluastro, al rosso più o meno vivo, al giallo dorato.
Il mosto separato meccanicamente per sgranatura o per pressatura dell’uva e torbido perché contiene in sospensione le fecce formate da cellulosa e dalle sostanze pectiche delle pareti cellulari.
La vinaccia ottenuta dalla torchiatura, rappresenta la parte solida dell’uva, che è costituita dalle bucce e dai vinaccioli, e nel caso non si pratichi la di raspatura anche dai raspi.

Trasformazione dell’uva nel corso della maturazione
E’ bene suddividere l’evoluzione dell’uva sulla vite, in quattro periodi:

1. Periodo erbaceo: Va dall’allegazione, momento in cui il piccolo acino è formato, all’invaiatura, momento in cui cambia di colore. Durante questo periodo l’uva è verde, colorata dalla clorofilla, di consistenza dura; non contiene che il 2% di zuccheri ed il 30% in acidità.
2. Inviatura: corrisponde all’epoca fisiologica della colorazione dell’uva; contemporaneamente l’acino si ingrossa e diventa elastico; l’uva bianca passa dal verde al giallo, l’uva nera passa dal verde al rosso chiaro e poi al rosso scuro. Il fenomeno è molto brusco, un acino d’uva cambia di colore in una giornata; in condizioni ideali le uve di un vigneto cambiano di colore in una quindicina di giorni, gli zuccheri delle uve aumentano improvvisamente.
3. Maturazione: va dall’invaiatura alla maturazione, durante i 40–50 giorni ch’essa dura, l’uva continua ad ingrossarsi, accumula zuccheri e perde acidità. Si distingue la maturazione fisiologica, momento in cui l’acino d’uva ha raggiunto il suo maggior diametro, e massimo tenore di zuccheri.
4. Sovramaturazione: questo periodo, che segue la maturazione, si ha in alcuni casi, quando si lascia l’uva sulla vite: L’acino vive delle sue riserve, perde acqua ed il succo si concentra. Il marciume nobile che beneficia dell’intervento della Betrytis cinerea è un caso particolare di sovramaturazione.

I fenomeni principali della maturazione dell’uva sono:
-ingrossamento dell’acino d’uva;
-accumulo degli zuccheri;
-diminuzione degli acidi;
-formazione dei tannini e colorazione della buccia;
-formazione degli aromi.

Colorazione dell’uva
All’invaiatura, gli acini dell’uva acerba perdono la loro clorofilla e si colorano, nel corso della maturazione il loro colore scurisce progressivamente. Nelle cellule della buccia delle uve si accumulano gli antociani, la buccia si colora in profondità e nelle uve molto colorate anche le cellule sottostanti contengono antociani.
La colorazione dell’uva nera ha bisogno di una buona energia solare, al riparo della luce gli acini non si colorano: Si osserva spesso che la parte dei grappoli esposti all’ombra risulta meno colorata e anche nei grappoli compatti gli acini nascosti sono più pallidi.
In generale le uve nere acquisiscono un colore sufficiente solo nei climi molto caldi. L’impiego di concimi e l’aumento delle rese portano ad uve meno colorate e meno tanniche.

Accumulo degli zuccheri nell’uva
E’ questo il fenomeno più evidente, è sufficiente assaggiare l’uva per rendersi conto che maturando diventa dolce. Gli zuccheri che sono accumulati nell’uva, sotto forma di glucosio e fruttosio, hanno origini diverse, e non è ancora nota la rispettiva origine.
Le parti legnose (radici, ceppi, tralci) contengono zuccheri riduttori e saccarosio (da 10 a 25 grammi per chilogrammo di peso fresco) ed amido (da 40 a 60 grammi di sostanze saccarificabili per grammo). I trattamenti e le cure fatti alla vite, così come la fertilizzazione e gli interventi colturali, costituiscono un capitale i cui interessi si ritrovano nella qualità del vino. Le vecchie viti, più ricche di riserve, danno luogo ad una maturazione più regolare ad ed una qualità migliore e più costante.

Il ruolo dell’acqua
Fra i numerosi fattori che influiscono sulla composizione dell’uva e sulla qualità del vino, uno dei più importanti e la disponibilità dell’acqua necessaria dell’alimentazione della vite.
Le annate migliori sono quelle nelle quali si ha una debole piovosità: Ma se forti piogge sono sfavorevoli alla maturazione è ugualmente sfavorevole una prolungata siccità
E’ raro che le piogge siano distribuite in maniera regolare e che il loro arrivo coincide esattamente con i fabbisogni della vite. Il suolo immagazzina acqua grazie al suo potere di ritenzione.
I migliori vigneti sono quelli in cui il suolo può fornire l’acqua alla vite in periodo di crescita e risulta praticamente secco al momento della maturazione.

Maturazione dell’uva.
Lo stato di maturazione dell’uva condiziona la qualità ed il tipo di vino ed è uno dei fattori principali della vinificazione. Nelle maggior parti delle zone vinicole, si possono ottenere di buoni vini solo con uve ben mature e le buone annate corrispondono in effetti a belle estati, le quali hanno consentito una buona maturazione.
E’ dunque importante per il verificatore sapere ciò che succede durante la maturazione dell’uva, e si comprende perché l’enologia s’interessi a queste trasformazioni, il lavoro dell’enologo comincia cosi con il controllo della maturazione dell’uva.