Fin dai tempi più antichi si cercò di evitare le vendemmie intempestive, e gia Esiodo e Platone fissarono norme rigorose circa il momento d’iniziare la raccolta dell’uva. Nei primi secoli di Roma l’inizio della vendemmia costituiva una solenne cerimonia; le legge della XII tavole prescrivevano di non vendemmiare che allorquando cadono le foglie. Catone, Virgilio, Plinio insistono tutti sulla necessità di non aver troppo fretta nel vendemmiare. La festa della vendemmia presso i Romani era in onore di Giove dal quale, come signore del cielo e di tutti i suoi fenomeni, dipendeva l’andamento di tutta l’annata agricola.

Dai riti religiosi dell’antichità nacquero nell’età di mezzo i cosiddetti bandi vendemmiali, che ebbero piena applicazione, in Italia come in Francia e in altri paesi viticoli, sino alla rivoluzione Francese, per venire poi sostituiti poco a poco da forme di raccomandazione da parte delle autorità comunali sino a essere poi abbandonati, del tutto; ma ne derivano gravi inconvenienti, tanto che oggi da più parti se ne va invocando il ripristino.

Determinazione della data della vendemmia
Uno dei primi problemi che si pongono al produttore, riguarda la precisione della data d’inizio della vendemmia. Per ragioni d’organizzazione del lavoro, è spesso necessario determinarla con molto tempo d’anticipo, ciò che non è sempre facile stabilire. In funzione del clima, ad ogni tipo di vino corrisponde un particolare problema di raccolta; si lascerà per esempio più a lungo l’uva sulla vite per produrre un vino liquoroso che non per ottenere vini secchi. Ogni vitigno ha specifiche reazioni alle condizioni climatiche.

Per seguire i processi della maturazione dell’uva non è sufficiente prelevare di tanto in tanto qualche grappolo, scelto fra i più grossi e i meglio esposti. I risultati ottenuti in questo modo non rappresentano il tenore medio dell’uva, ma è interessante seguire i tenori medi in zuccheri e in acidità. In un determinato momento, le uve d’uno stesso vigneto hanno composizioni molto eterogenee. In un grappolo i diversi acini e su uno stesso ceppo i diversi grappoli, non sono mai allo stesso grado di maturazione e a maggior ragione quando si considerano ceppi differenti.

La tecnica di campionatura più precisa consiste nel prelevare 250 acini su 250 ceppi in un appezzamento omogeneo, staccando un acino per ceppo, variando il prelevamento a seconda dell’esposizione di ciascun fianco di una fila. Il mosto di questi 250 acini rappresenta ottimamente l’insieme delle uve del vigneto scelto; in ogni caso si ripete diverse volte l’operazione, si è sicuri di trovare lo stesso risultato. I 250 acini vengono pesati: questo permette di seguire il loro ingrossamento; vengono poi pigiati e pressati, il mosto ottenuto, viene messo in un Glucometro, che determina il contenuto zuccherino dell’uva.

Muffa Grigia – Il fungo Botrytis cinerea, responsabile della muffa grigia sulla vite, trova le condizioni migliori per il suo sviluppo in primavera, con temperature medie, abbondante umidità e piogge prolungate. Sulle foglie della vite i danni consistono in macchie brune, non di rado ricoperte dalla tipica muffa grigia. Verso il mese di giugno il fungo colpisce, apparentemente senza causare danni, le parti del grappolo che sono in fioritura. Questo periodo è invece il più pericoloso, perché, in seguito all’ingrossamento degli acini, il fungo presente all’interno del grappolo troverà poi, le condizioni ottimali di crescita fino a provocare gravi marciumi. Si ritiene che le infezioni siano possibili quando la superficie del grappolo rimane ricoperta da un velo d’acqua per almeno 15 ore.

Oidio o Mal Bianco – Questa malattia come la Peronospora fu importata dal Continente americano. Fece la sua prima apparizione in alcune serre inglesi e quindi dilagò rapidamente in tutta Europa. Si manifesta sulle viti sin dalla ripresa vegetativa ricoprendo completamente con la caratteristica patina biancastra interi germogli.
Il Mal bianco ha conseguenze particolarmente gravi sugli acini determinando l’arresto dello sviluppo dell’epidermide e la conseguente spaccatura dell’acino.

La Filossera – Afide originario dell’America, è stato introdotto in Europa nel 1869 ed ha costituito in passato un vero flagello per la nostra viticoltura. Sulla vite americana la Filossera formava sulle foglie delle “galle” (notate nell’immagine), entro la quale si sviluppava la prole.
Parte della prole rimaneva sulle foglie, mentre il rimanente attaccava le radici creando nodosità. Sulla vite europea, invece, fallisce il tentativo delle femmine di formare galle sulle foglie, perciò il ciclo si riduceva ad una serie di generazioni viventi sulle radici che ben presto marcivano facendo morire la pianta. Il problema della Filossera fu brillantemente risolto mediante l’innesto della vite europea su portainnesto americano.

Trasformazione dell’uva nel corso della maturazione
E’ bene suddividere l’evoluzione dell’uva sulla vite, in quattro periodi:

1. Periodo erbaceo: Va dall’allegazione, momento in cui il piccolo acino è formato, all’invaiatura, momento in cui cambia di colore. Durante questo periodo l’uva è verde, colorata dalla clorofilla, di consistenza dura; non contiene che il 2% di zuccheri ed il 30% in acidità.
2. Inviatura: corrisponde all’epoca fisiologica della colorazione dell’uva; contemporaneamente l’acino si ingrossa e diventa elastico; l’uva bianca passa dal verde al giallo, l’uva nera passa dal verde al rosso chiaro e poi al rosso scuro. Il fenomeno è molto brusco, un acino d’uva cambia di colore in una giornata; in condizioni ideali le uve di un vigneto cambiano di colore in una quindicina di giorni, gli zuccheri delle uve aumentano improvvisamente.
3. Maturazione: va dall’invaiatura alla maturazione, durante i 40–50 giorni ch’essa dura, l’uva continua ad ingrossarsi, accumula zuccheri e perde acidità. Si distingue la maturazione fisiologica, momento in cui l’acino d’uva ha raggiunto il suo maggior diametro, e massimo tenore di zuccheri.
4. Sovramaturazione: questo periodo, che segue la maturazione, si ha in alcuni casi, quando si lascia l’uva sulla vite: L’acino vive delle sue riserve, perde acqua ed il succo si concentra. Il marciume nobile che beneficia dell’intervento della Betrytis cinerea è un caso particolare di sovramaturazione.

I fenomeni principali della maturazione dell’uva sono:
-ingrossamento dell’acino d’uva;
-accumulo degli zuccheri;
-diminuzione degli acidi;
-formazione dei tannini e colorazione della buccia;
-formazione degli aromi.

Colorazione dell’uva
All’invaiatura, gli acini dell’uva acerba perdono la loro clorofilla e si colorano, nel corso della maturazione il loro colore scurisce progressivamente. Nelle cellule della buccia delle uve si accumulano gli antociani, la buccia si colora in profondità e nelle uve molto colorate anche le cellule sottostanti contengono antociani.
La colorazione dell’uva nera ha bisogno di una buona energia solare, al riparo della luce gli acini non si colorano: Si osserva spesso che la parte dei grappoli esposti all’ombra risulta meno colorata e anche nei grappoli compatti gli acini nascosti sono più pallidi.
In generale le uve nere acquisiscono un colore sufficiente solo nei climi molto caldi. L’impiego di concimi e l’aumento delle rese portano ad uve meno colorate e meno tanniche.

Accumulo degli zuccheri nell’uva
E’ questo il fenomeno più evidente, è sufficiente assaggiare l’uva per rendersi conto che maturando diventa dolce. Gli zuccheri che sono accumulati nell’uva, sotto forma di glucosio e fruttosio, hanno origini diverse, e non è ancora nota la rispettiva origine.
Le parti legnose (radici, ceppi, tralci) contengono zuccheri riduttori e saccarosio (da 10 a 25 grammi per chilogrammo di peso fresco) ed amido (da 40 a 60 grammi di sostanze saccarificabili per grammo). I trattamenti e le cure fatti alla vite, così come la fertilizzazione e gli interventi colturali, costituiscono un capitale i cui interessi si ritrovano nella qualità del vino. Le vecchie viti, più ricche di riserve, danno luogo ad una maturazione più regolare ad ed una qualità migliore e più costante.

Il ruolo dell’acqua
Fra i numerosi fattori che influiscono sulla composizione dell’uva e sulla qualità del vino, uno dei più importanti e la disponibilità dell’acqua necessaria dell’alimentazione della vite.
Le annate migliori sono quelle nelle quali si ha una debole piovosità: Ma se forti piogge sono sfavorevoli alla maturazione è ugualmente sfavorevole una prolungata siccità
E’ raro che le piogge siano distribuite in maniera regolare e che il loro arrivo coincide esattamente con i fabbisogni della vite. Il suolo immagazzina acqua grazie al suo potere di ritenzione.
I migliori vigneti sono quelli in cui il suolo può fornire l’acqua alla vite in periodo di crescita e risulta praticamente secco al momento della maturazione.

Maturazione dell’uva.
Lo stato di maturazione dell’uva condiziona la qualità ed il tipo di vino ed è uno dei fattori principali della vinificazione. Nelle maggior parti delle zone vinicole, si possono ottenere di buoni vini solo con uve ben mature e le buone annate corrispondono in effetti a belle estati, le quali hanno consentito una buona maturazione.
E’ dunque importante per il verificatore sapere ciò che succede durante la maturazione dell’uva, e si comprende perché l’enologia s’interessi a queste trasformazioni, il lavoro dell’enologo comincia cosi con il controllo della maturazione dell’uva.

Terminata la potatura, quando le strutture di sostegno sono liberate dal peso della vegetazione, si iniziano le operazioni di controllo e manutenzione delle stesse, i pali rotti vanno sostituiti, i fili di ferro devono essere messi in tensione ed eventualmente sostituiti se corrosi, le testate con i vari tiranti, vanno controllate con grande attenzione. Evitare di effettuare questi lavori a ridosso del germogliamento, per non danneggiare o asportare le gemme in ingrossamento o in allungamento.

Nel periodo primaverile (marzo-aprile) si devono sostituire le viti essiccate (ciò dovuto a gelo, siccità e freddo); per fare ciò bisogna innanzitutto procurarsi le nuove viti quindi:

• preparare le buche delle dimensioni di circa 1m.x1m. utilizzando una vanga o un badile, rimuovere con accuratezza le radici essiccate e sostituirle con quelle nuove;
• collocare le nuove piantine superficialmente (15-20 cm al massimo di profondità), cioè nello strato di terreno che si scalda più velocemente e che ne anticipa il germogliamento;
• accompagnare l’impianto con un apporto di concime organico, da posizionare sotto le radici ma non a contatto delle stesse.

Contemporaneamente a ciò per contribuire ad ossigenare il terreno si procede all’aratura dello stesso; i produttori di vino che ricorrono a questa procedura non fanno uso di diserbanti (prodotti chimici) ciò comporta naturalmente l’eliminazione periodica delle erbe infestanti utilizzando solitamente la falciatrice.

Agli inizi di maggio o giugno si procede con la potatura verde ovvero “spulera” che consiste all’eliminazione dei ricacci presenti alla base e lungo il fusto; è necessario un attento controllo sia del numero dei germogli uviferi, sia degli abbozzi di grappoli presenti su di essi. In caso di abbondanza, sono necessari interventi riparatori, con diradamenti dei germogli, quindi con limitazione del numero dei grappolini. Inoltre, con la selezione dei ricacci lungo il fusto, si può rimediare a situazioni anomale quali ritorni di freddo oppure danni da malattie (ad esempio mal dell’esca e flavescenza dorata), per i quali sarà necessario capitozzare le viti.

Riguardo al controllo del numero dei germogli e al loro eventuale diradamento, è bene ricordare che la produzione di uva perfettamente matura, sana, senza danni da siccità, è strettamente legata ad una corretta presenza di grappoli per ceppo; sono da ricercare produzioni non superiori ai 2-2,5 chilogrammi per ceppo, corrispondenti a 70-100quintali di uva per ettaro.

Questo significa che, con grappoli di peso medio alla maturazione variabile tra i 100 e i 250 grammi, dovranno essere presenti sulla pianta non più di sette-dieci germogli uviferi, portanti mediamente 1,5-2 grappoli cadauno. A seguito di germogliamenti abbondanti (anche 2-3 germogli per ogni gemma), con un elevato numero di grappolini sui germogli stessi e con particolari situazioni colturali (esempio in vigneti giovani), è bene pertanto intervenire sin dal mese di aprile per controllare il numero dei germogli, eliminando quelli in eccesso, mantenendone uno per gemma e facendo in modo che essi siano ben distribuiti lungo il tralcio.

Queste operazioni favoriscono l’arieggiamento della vegetazione e, soprattutto, l’esposizione solare delle foglie vicine ai grappolini, le quali svolgono la funzione di veri e propri “polmoni verdi” della produzione.

Nello stesso mese per evitare che la vite si ammali bisogna spruzzare sulle foglie dei prodotti chimici:

• zolfo: maggio, giugno, luglio;
• anticriptogramici: da maggio ad agosto verde rame:da agosto a settembre ciò si effettua con l’utilizzo di un macchinario apposito, che permette al coltivatore di apportare tale sostanza direttamente al vigneto.

Questo tipo di manutenzione dovrà essere effettuato ogni 10-15 giorni da metà maggio a metà settembre, naturalmente chi segue ciò dovrà essere munito di mascherina guanti ed adeguato abbigliamento di protezione. Durante lo stesso mese bisogna legare le gemme ai fili di ferro evitando così che siano danneggiate dal vento; nel mese di luglio le stesse gemme vengono piegate e fissate lungo i fili e lungo i pali. Per la legatura e il fissaggio solitamente viene usata della “raffia” oppure i rami più sottili delle piante di salice.

Nel mese d’agosto si esegue se necessario il diradamento dei grappoli questo per favorire una buona maturazione dell’uva.

Nel mese successivo si rimuovono le punte troppo lunghe dei tralci (Rebùt) e l’eventuale eccedenza di foglie per una buona ossigenazione della vite.

La vite (dal latino “vite”, derivato dall’indoeuropeo viere = curvare, intrecciare) è un arbusto rampicante, diffuso in vaste aree del nostro pianeta comprese tra il 20° e 50° grado di latitudine Nord e il 20° e 40° di latitudine Sud. E’ una pianta molto resistente, in grado di resistere fino a 15°C sotto zero in inverno, ma che predilige temperature comprese fra 8° e 13°C per il germogliamento, fra 16 e 20°C per la fioritura e fra 18°C e 23°C per la maturazione.

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi. Oggi l’Italia è il primo paese viticolo del mondo e l’Europa detiene l’80% della produzione mondiale. Tra le varie specie esistenti la più importante è sicuramente la vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da frutto.

La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell’Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell’estensione dell’Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell’impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all’interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom.

La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che, circa 200 anni fa, dell’America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all’estinzione la vite europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l’oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l’oidio. Questo tipo di trattamenti oggi sono molto meno “velenosi” che in passato ma efficaci e soprattutto necessari. Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l’uno dall’altro. Il primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l’ultimo almeno 45 giorni prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato risolto con l’utilizzazione dell’apparato radicale americano che ne è immune. Oggi le piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell’uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana).

I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un’adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c’è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell’acino (questo è uno dei motivi per cui si sta tornando decisamente ad impianti di vigneto a “filare”, dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore). Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell’uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità.

L’esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina. Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un’ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione). Prima dell’estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c’è la fase dell’invaiatura dove l’acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia.

Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell’uva (per motivi che non sto ad elencare), man mano che l’uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l’uva. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l’uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.

Columella, De rustica

A chi le percosse per futili motivi?
A chi gli occhi rossi?
Per quelli che si perdono dietro al vino
E vanno a gustare vino puro.
Non guardare il vino quando rosseggia,
quando scintilla nella coppa
e scende giù piano piano;
finirà con il morderti come un serpente
e pungerti come una vipera.

(Prov. 23-29-32)

ma per le vie del borgo
dal ribollir de’ tini
va l’aspro odor de i vini
l’anime a rallegrar.

Gira su’ ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
su l’uscio a rimirar
tra le rossastre nubi
stormi di uccelli neri
com’esuli pensieri,
nel vespero migrar.

G. CARDUCCI, San Martino

L’obiettivo di questo volume è quello di far conoscere il vino siciliano, la sua storia e le tecniche di produzione al fine di fare apprezzare al meglio l’ottima qualità di quel nettare che porta all’interno il sapore della terra di Sicilia.

L’autore
Gaetano Bonaventura